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Part 1

flour

        先從認(rèn)識(shí)面粉開始吧！做面包需要用高筋面粉，這是面包**細(xì)膩的關(guān)鍵之一。高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達(dá)到13%。有同學(xué)說在超市買不到高筋面粉，我的意見是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購(gòu)。畢竟，做面包少不了它。
        餃子粉不是高筋面粉——這點(diǎn)需要特別注意。我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個(gè)概念是從哪里來的，但我知道它深深植根于很多同學(xué)的頭腦里。只要稍加注意，就會(huì)發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在10—11%之間，達(dá)不到高筋面粉的標(biāo)準(zhǔn)，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量相當(dāng)高的粉類，所以，是在沒有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權(quán)宜之計(jì)。

        如何判斷面粉的筋度呢？有一個(gè)相當(dāng)簡(jiǎn)單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。

Part 2

stir

相當(dāng)重要的步驟之一：面團(tuán)的攪拌
        有一個(gè)說法：面包制作過程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對(duì)此我深不以為然。在我看來，面團(tuán)的攪拌與面團(tuán)的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時(shí)影響著面包的成敗。
        注意了！對(duì)面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
        攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個(gè)概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用：
        面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的**，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。
        所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的**是否夠細(xì)膩。面筋少，則**粗糙，氣孔大；面筋多，則**細(xì)膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。

        要強(qiáng)調(diào)的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒有這種性質(zhì)。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙師會(huì)使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會(huì)十分密實(shí)，因?yàn)闆]有面筋的產(chǎn)生，無法形成細(xì)膩的**。（有TX曾經(jīng)問：我往中筋面粉里加點(diǎn)蛋白質(zhì)，它會(huì)不會(huì)變成高筋面粉？現(xiàn)在你應(yīng)該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會(huì)對(duì)面筋的含量產(chǎn)生影響。）

攪拌的過程：
        揉面是個(gè)很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴(kuò)展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。
什么是擴(kuò)展階段和完全階段？
        通過不停的攪拌，面筋的強(qiáng)度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團(tuán)，用手抻開，當(dāng)面團(tuán)能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強(qiáng)度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時(shí)的面團(tuán)為擴(kuò)展階段。
        繼續(xù)攪拌，到面團(tuán)能形成堅(jiān)韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因?yàn)閺埩σ矔?huì)呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)就達(dá)到了完全階段。
關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個(gè)方子中都會(huì)有說明，根據(jù)方子進(jìn)行操作即可。
        如果用機(jī)械攪拌，則攪拌過度也會(huì)是一個(gè)常見的情況。面團(tuán)揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會(huì)斷裂，面團(tuán)變軟變塌，失去彈性，**終會(huì)導(dǎo)致成品粗糙。因此應(yīng)該盡量避免攪拌過度。
 如果是手工揉面，有沒有什么技巧？
        有的。每一個(gè)人在揉面過程中，都會(huì)形成自己的技巧。以前沒有攪拌機(jī)出現(xiàn)，那時(shí)候的面包師是將面團(tuán)放在石臺(tái)上，將身體貼近石臺(tái)，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個(gè)時(shí)候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團(tuán)，會(huì)輕松許多。揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時(shí)間**縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個(gè)力氣活兒。
        有些配方的面團(tuán)含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時(shí)候可以借助搟面杖來攪拌，但會(huì)非常費(fèi)力氣。因此，即使你喜歡并且堅(jiān)持用手揉面，但買一個(gè)面包機(jī)幫助你也是必要的。
揉面的其他林林總總：
        揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團(tuán)中分布均勻。

        混合材料也是揉面的一部分。關(guān)于這一點(diǎn)，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團(tuán)，揉到起筋后，再加入黃油。事實(shí)上，先期加入黃油更有利于油脂在面團(tuán)中的均勻分布，有一個(gè)方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，***加入面粉和酵母，揉成面團(tuán)。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。

Part 3

fermentation

面團(tuán)的發(fā)酵：
        發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過程。簡(jiǎn)單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來。
        發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會(huì)偏小，質(zhì)地也會(huì)很粗糙，風(fēng)味不足；發(fā)酵過度，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，也會(huì)變得很粘不易操作。
一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：
        除非時(shí)間非常倉(cāng)促的時(shí)候，我們可以攪拌好面團(tuán)，整形進(jìn)行一次發(fā)酵后烤焙，其他時(shí)候，都需要進(jìn)行二次發(fā)酵。因?yàn)橐淮伟l(fā)酵的產(chǎn)品，無論**和風(fēng)味都無法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。
         在領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個(gè)專門的詞匯來體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來的就可以了。
        長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵會(huì)增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個(gè)缺點(diǎn)，就是發(fā)酵時(shí)間不易控制，容易導(dǎo)致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個(gè)缺點(diǎn)有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點(diǎn)，以后我會(huì)再詳細(xì)做一篇關(guān)于中種法的博文。
        ***次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮。(如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過度)。
        發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團(tuán)，在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
        ***次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減***。把變胖的面團(tuán)排氣，讓它重新“”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。
        中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來的整形。因?yàn)槿绻唤?jīng)過醒發(fā)，面團(tuán)會(huì)非常難以伸展，給面團(tuán)的整形帶來麻煩。
        中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15分鐘。
        中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團(tuán)整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來操作。要注意的是，整形時(shí)候一定注意將面團(tuán)中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團(tuán)中，***烤出來就會(huì)變成大的空洞。
        第二次發(fā)酵(又叫***發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。
        很多同學(xué)問我怎么保持這個(gè)溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專門的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境：將面團(tuán)在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門。水蒸氣會(huì)在烤箱這個(gè)密閉的空間營(yíng)造出需要的溫度與濕度。
        使用這個(gè)方法的時(shí)候，需要注意的是，當(dāng)開水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒有完全，需要及時(shí)更換。

        ***發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。

Part 4

baking

接近成功了——烤焙
        烤焙之前，為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。具體的刷液，在方子中會(huì)給出來。
        將***發(fā)酵好的面團(tuán)入爐烤焙的時(shí)候，要注意千萬不要用力觸碰面團(tuán)，這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會(huì)在面團(tuán)表面留下難看的痕跡，要加倍小心。

        烤焙的時(shí)候，根據(jù)食譜給出的溫度與時(shí)間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。

Part 5

preservation

面包的保存
        很多同學(xué)可能都忽略了這一點(diǎn)。剛出爐的面包非常的松軟，但是如果保存不當(dāng)，就會(huì)變硬?！鋵?shí)，只要經(jīng)過正確的步驟做出來的面包，都能維持相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間的松軟，如果你的面包在幾個(gè)小時(shí)以后就變硬了，也許該想想是不是制作方法上出了問題。
        面包一般室溫儲(chǔ)藏即可。如果你想保留較長(zhǎng)時(shí)間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時(shí)候，拿出來回爐烤一下即可**松軟。但是——千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會(huì)使面包中的淀粉加速老化，極大縮短面包的保存期。
        到這里，這篇文章也接近尾聲了。關(guān)于面包，你還有什么疑問嗎？