蘭州牛肉拉面培訓(xùn)項(xiàng)目,蘭州牛肉拉面培訓(xùn)詳細(xì)做法,蘭州牛肉拉面培訓(xùn)班
卓成曦
美食專(zhuān)欄作家，藝術(shù)策展人，**老板
生活在福州，每年有超過(guò)半年的時(shí)間都在外游歷
《紅樓夢(mèng)》中寶玉房里的芳官說(shuō)過(guò)：“我也吃不慣那些面條子什么的。”意思是她是蘇州的女孩子，南方人不愛(ài)吃面。
我也是南方人，回憶起小時(shí)候，吃面的機(jī)會(huì)確實(shí)不多，對(duì)面的理解竟然是粉干（粗的米粉）與興化粉（細(xì)的米粉），管所有米粉都叫面。真正常吃又稱(chēng)得上面的只有線面了，卻是我相當(dāng)不喜歡吃的，因?yàn)槊磕赀^(guò)農(nóng)歷新年要吃它，過(guò)農(nóng)歷生日要吃它，而每次生病了也是吃它（易消化），做法也較單一，多是用雞湯泡，難怪多數(shù)小孩都不愛(ài)吃。
長(zhǎng)大后大江南北地跑，吃面的機(jī)會(huì)也就多了，長(zhǎng)江畔的刀魚(yú)面，閩南的黃魚(yú)面，重慶的麻辣小面，甚至日本拉面都非常喜歡，而平常相當(dāng)常吃也相當(dāng)愛(ài)吃的當(dāng)屬牛肉面了。午后三五好友一起泡茶，一泡接一泡地喝，七八杯下肚刮清了腸油，到了傍晚饑腸轆轆時(shí)，哧溜哧溜地吃上一碗熱騰騰的牛肉面，那已不止是對(duì)腸胃的慰藉，簡(jiǎn)直是種精神享受了。在我吃過(guò)的五湖四海的各種牛肉面中，印象相當(dāng)深的當(dāng)屬這三碗：
***碗是蘭州牛肉面。
每家蘭州牛肉面館都有一個(gè)制面的大木案子，木案子上一大塊和好的大面團(tuán)，拉面的師傅用一刀片割下一小塊，先揉成一長(zhǎng)條（若是用手把長(zhǎng)條狀面團(tuán)先壓扁了再拉，剛拉好了是扁條形面條，若是搓圓了拉，就是圓條面），然后提起來(lái)執(zhí)其兩端拉開(kāi)，上上下下地抖，越抖越長(zhǎng)，再把面條折成兩股，兩股再拉，再折成四股，四股再變成八股，拉的過(guò)程中不時(shí)地在撒了干面粉的案子上重重地摔，讓面條沾上干面粉，免得粘起來(lái)，一直拉到粗細(xì)適度為止。
而面條的粗細(xì)種類(lèi)亦有講究，有寬達(dá)二指的“大寬”；寬一指的“二寬”；扁而薄、形如韭菜的“韭葉”；細(xì)如絲線的“一窩絲”，又叫“多搭一扣”，是老頭、小孩的相當(dāng)愛(ài)；呈三棱條狀的“蕎麥棱”等，還有“二細(xì)”、“三細(xì)”、“頭細(xì)”、“毛細(xì)”等，而蘭州人吃牛肉面要哪一種已印入潛意識(shí)，少有改變。
不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型，“毛細(xì)”是溫柔，“頭細(xì)”是隨和，“韭葉”給你平靜，“寬的”給你豪放，“大寬”讓人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細(xì)”，準(zhǔn)會(huì)陰錯(cuò)陽(yáng)差。
客人喜歡吃哪種面現(xiàn)叫現(xiàn)拉，又快又麻利。拉好后順手扔進(jìn)旁邊一口正翻滾著沸水的大鐵鍋中，有時(shí)七八碗面同時(shí)下鍋，或粗或細(xì)，有圓有扁，任憑面條在鍋里千翻萬(wàn)滾卻總不混雜，撈面的師傅*用一雙長(zhǎng)竹筷，一撈一碗，有條不紊，從來(lái)沒(méi)人能從自己的碗里吃出兩樣的面條來(lái)。據(jù)說(shuō)這套功夫一要拉得勻，二要甩得**要撈得準(zhǔn)，缺一不可呢。
而蘭州牛肉面的湯更是一絕，湯清似水卻鮮美濃洌。蘭州郊外因?yàn)轱L(fēng)高草勁，所養(yǎng)之牛羊肉嫩而肥，并且毫無(wú)膻氣。煮牛肉時(shí)加入干姜片、花椒、小茴香、草果、肉桂、三奈、肉蔻等中*材一起，小火燉煮一整夜，煮的過(guò)程不可掀開(kāi)鍋蓋，因此湯清卻味濃，形成它特有的湯味。
記得十幾年前一次自駕游走青藏高原，途經(jīng)蘭州時(shí)天色已近黃昏，車(chē)?yán)镱嶔ち税胩煺嚳孰y耐，恰巧看見(jiàn)路邊有個(gè)牛肉面小館，門(mén)口架個(gè)大爐子，燒著一口大鍋，里面正煮著牛肉，空氣中飄蕩著熱氣騰騰的牛肉湯霧氣，一股特殊的牛肉與中*材混搭燉煮的牛肉味直鉆入鼻中，也顧不上蘭州的朋友已預(yù)訂好正等候著我們的大餐，而是先直奔店中吃面。
不一會(huì)兒牛肉面上桌了，面用一個(gè)粗瓷大海碗裝著，牛肉湯清如白水，湯上漂著鮮綠的蒜苗、紅亮的辣子油，幾片白蘿卜雜于紅綠之中，湯里碼著一束整齊的發(fā)髻似的面條，顯得光亮透黃，簡(jiǎn)直就是一件藝術(shù)品。先捧起碗喝口牛肉湯，清醥肥羜，滿(mǎn)口鮮香，接著三口兩口面條下肚，不消一會(huì)兒一碗面見(jiàn)底了，滿(mǎn)足地吁了一口氣，心中暗自感慨：蘭州牛肉面能被稱(chēng)作“**優(yōu)異面”，此名不虛矣。
第二碗是**廚魔餐廳（Bo Innovation）用分子料理方式制作的中國(guó)臺(tái)灣牛肉面。
廚魔餐廳是**一家擅長(zhǎng)中式分子料理的米其林三星餐廳，其特色在于把中菜元素融入分子美食學(xué)之中，中菜為體、西菜為用，利用中式食材創(chuàng)造出讓人耳目一新的西式料理，營(yíng)造出新奇的中餐美食體驗(yàn)。這道面源自傳統(tǒng)的中國(guó)臺(tái)灣牛肉面，主廚Alvin卻用他獨(dú)特的分子料理方式對(duì)它進(jìn)行了改造。
首先，牛肉面中的牛肉是日本A3鹿兒島和牛，稍微腌制后用58攝氏度低溫慢煮烹飪方式制作而成，表面用噴槍稍微燒焦后，切成厚厚的方塊放入面碗，切面呈粉紅色且布滿(mǎn)了雪白雪花狀的脂肪，整塊放入口中，一口咬開(kāi)肉汁四溢，濃郁的牛肉香與牛油脂香在口中爆開(kāi)，真正做到肉嫩而味濃。
而面條用特制白蘿卜面皮和薺菜面皮制成，同一碗面中可以同時(shí)嘗到兩種風(fēng)味的面。湯是用牛腱、牛筋加醬油與香料（傳統(tǒng)中國(guó)臺(tái)灣牛肉面湯的配方）慢火燉煮出來(lái)的高湯，***加入法國(guó)黑松露讓湯變得更加香濃醇厚。
面上桌后，在客人面前把熱騰騰的高湯淋入面碗中，頓時(shí)香氣四溢，然后再喝湯吃面，同時(shí)滿(mǎn)足視覺(jué)與味覺(jué)的享受。這碗面雖然叫中國(guó)臺(tái)灣牛肉面，但在口味與用餐形式上都已完全超越了一碗普通的牛肉面，湯、面、肉皆有創(chuàng)新，嘗過(guò)之后讓人印象深刻。
第三碗是我自制的牛肉面，也是我平時(shí)在家里經(jīng)常吃的。
我做的牛肉面做法很簡(jiǎn)單，但與常規(guī)牛肉面做法上有些不同。李笠翁《閑情偶寄》中有一段話提到的湯面深獲我心，他說(shuō)味在湯里而面索然寡味，應(yīng)該湯在面里然后面才有味，我就以這個(gè)理解來(lái)做牛肉面。
先做清湯牛腩。買(mǎi)來(lái)黃牛的牛爽腩（爽腩，又稱(chēng)牛白腩，位置在牛的腹部正下方，與坑腩連接。帶著軟筋膜又連著少許肉，口感爽脆，**韌韌，有軟有糯，因而得名爽腩）切成大塊，冷水一鍋，下牛腩和香料（蔥、姜、香葉、草果、桂皮、八角）一起燒開(kāi)，撇去浮沫后撈出牛肉塊與香料，放入砂鍋中加水大火煮開(kāi)后再用文火慢煮大約三個(gè)小時(shí)，直至牛腩煨熟煨爛后離火，靜置一會(huì)兒待湯溫涼之后，把稍稍用沸水撈過(guò)的干面放入湯中浸泡（湯若太燙容易把面泡太爛），浸泡兩三個(gè)鐘頭，讓面慢慢泡軟，慢慢吸收牛肉湯汁。
要吃時(shí)，只要把湯面加熱一下，下點(diǎn)鹽，撒些水芹碎或香菜末，再撒點(diǎn)胡椒粉即可。不*湯鮮，那面因?yàn)轱栁伺Ｈ鉁酋r香非同尋常，這碗牛肉面，可謂“面在湯中，湯在面中”，自得一妙。
其實(shí)，每個(gè)人心中都有一碗屬于他的相當(dāng)完美的牛肉面，就像這三碗風(fēng)格迥異的牛肉面皆是我心中所愛(ài)，你心中的那碗面又是怎樣的呢？
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