蘭州是牛肉面味兒的
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水在一百度沸騰，卻揮發(fā)了面的香氣。面在三分鐘煮透，但將透未透時相當(dāng)彈牙，完美只存在一瞬間。美妙的不是***，而是存在于***之前，怎么掌控才是關(guān)鍵。時間是面的敵人，這一秒的面和下一秒的面根本就是完全不同的兩碗。蘭州的拉面，和外地的山寨面遠(yuǎn)遠(yuǎn)地劃開了距離。
然而，蘭州拉面再火，在祖師爺蘭州人心中，這都跟自己沒什么關(guān)系。
他們固執(zhí)且驕傲地認(rèn)為，蘭州拉面，不是蘭州的。
牛肉面陪伴著一批又一批的蘭州人長大，也漸漸形成了自己“一清二白三紅四綠五黃”的特色。
湯清。一碗貨真價實的牛肉湯，支撐起了整碗牛肉面。大塊的牛肉、牛骨、土雞，再加上生姜、茴香、桂皮、花椒、香茅、肉蔻等十余種香料，慢慢地熬上幾個小時，才成就了這碗清亮的牛肉湯。熬好的湯，泛著淡淡的茶色，清澈透亮，在鍋里翻滾、跳躍，隨時等待投入面碗的懷抱。
蘿卜白。味甜，多汁，細(xì)嫩，時令的蘿卜因其可以去肉膻，解油膩，成了蘭州牛肉面中不可或缺的伴侶。蘿卜切成薄薄的小片，投入湯中烹煮，吸收了湯汁的精華，變得通透而香軟。有些店鋪還可以單買湯蘿卜，冷冷的天來上熱熱的一碗，渾身舒坦。
辣子紅。滾燙的油潑到辣椒里，美艷動人。
無論是甘肅甘谷的牛角椒，還是陜西的干線椒，都有著各自的特點。此外，辣子里的不同香料也是各店家的“秘方”。有的店會加入芝麻增添辣子的香味，也有的店干脆就以辣本身來征服食客。
香菜蒜苗綠。翠色的香菜和蒜苗，切得碎碎的，在盛好湯后，撒上一把飄在湯上，與美艷的辣子各自占據(jù)半壁江山，甚是清爽。拒絕香菜協(xié)會的人一定要在放面的時候就告訴師傅不要香菜，不然等到木已成舟就只能自己挑出來了。
面黃。“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，溜條順筋”，輕車熟路做出一個個面劑子；拉抻，對折，摔打，抻好一副面分分鐘；***投入滾水的鍋中，畫著圈攪動，等到熟了就撩入碗中。
煮好的面，通透如玉，彈性十足。面大面小您說了算，九種面型就不信找不到您相當(dāng)鐘愛的那一款。
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