迷人的蘭州牛肉面
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前不久，在浙江寧波讀大一的兒子坐火車回到家已是天麻亮，我們已給他準備好了可口的早餐，可想不到兒子卻將飯菜一推：“啊呀，我不是微信中跟您們說了嗎，我回家***頓想吃的就是蘭州牛肉面?！蔽艺f，這街上的牛肉面館還不是沒到點嗎，你先墊點底。兒子看了一下時間：“不墊底了，還有半個多小時，小區(qū)門口的那家牛肉面館就開門了，我等會兒。”吃完牛肉面回家后，兒子笑逐顏開：“還是咱們這兒的牛肉面迷人，清香可口，百吃不厭?！笔罴僭诩业囊粋€多月里，兒子每天早上都是一碗牛肉面。也難怪兒子愛吃牛肉面，因為他不到一歲斷奶時，吃的***口主食就是牛肉面。
生活在西北的人尤其是生活在“蘭州牛肉面”故鄉(xiāng)的甘肅人，每天早上的必備早餐絕大多數(shù)是一大碗牛肉面，不分男女老幼，不分宗教信仰，爭先恐后，一飽口福。在蘭州，每天早晨相當亮麗的風景線便是牛肉面館門廳內外吃牛肉面的食客們，里面坐滿了，門外蹲的、站的、靠在墻邊的，人人一大碗牛肉面，“呼啦呼啦”響，此起彼伏，那個美呀，那個香呀。
是什么人造就了這人間味道相當美的“蘭州牛肉面”？清朝末年，回族人馬保子在蘭州城桃擔賣熱鍋子面，日日早出晚歸，不出幾年，他的面贏得了喜歡面食的蘭州人的喜愛。不久，馬保子開了一家店面，并打出了“清湯牛肉面”招牌。馬保子的“清湯牛肉面”，湯清色亮、滋味醇厚，拉面柔韌爽滑，一時間食客如云。后來，馬保子的兒子馬杰三接管經(jīng)營“清湯牛肉面”，進一步改進口味。據(jù)說，他每日里用一頭小毛驢馱一個大木桶，收來當日的牛肝煮湯，佐以獨特的調料，兌入新鮮清涼的牛肉湯中，使得“蘭州清湯牛肉面”更加濃香四溢，名震四方，獲得了“聞香下馬，知味停車”的美譽。馬杰三如此總結蘭州清湯牛肉面“湯要清著亮，肉要爛著香，面要細著長”。考究的用料、精湛的手藝、悠久的歷史，使“蘭州牛肉面”成為中華飲食文化的**之一，1999年，蘭州牛肉面被**確定為中式三大快餐之一，被譽為“中華***面”，蘭州被譽為“**牛肉面之鄉(xiāng)”。
筆者從小生活在南方，兒時的日常飲食主要以米飯為主。長大后來甘肅工作，***次吃“蘭州牛肉面”就被它清香可口的美味迷住了，以至于生活30多年了，“蘭州牛肉面”成為了我的至愛，年輕時幾乎天天吃，后來每隔兩、三天必須吃一次，否則就想念它。記得十幾年前攜全家回南方老家過年，待了半個月，全家人都想吃牛肉面，可小城街頭沒有。去南京坐火車回去時，火車站附近掛著“蘭州牛肉面”，我們迫不及待地每人一碗，可這“蘭州牛肉面”的味道與真正的西北“蘭州牛肉面”大相徑庭，所謂的面不是筋道的手工拉面，則是掛面。牛肉，不是西北的獨有牦牛肉，而是南方的水牛肉，吃了幾口就不想吃了。還有一次，帶十幾歲的兒子去南方游玩，途中在一省會城市等火車時，兒子忽然說道：“爸爸，那兒有家牛肉面館，我好些天沒吃了?！蔽乙豢?，原來是家“美國加州牛肉面”，兒子說，美國的牛肉面一定比“蘭州牛肉面”好吃，結果兒子吃了幾口就不想吃了。
“蘭州牛肉面”不僅西北本地人愛吃，就連南方人、洋人們也愛吃。筆者一個南方表弟前不久來我這兒，早上帶他外出吃早餐時，他納悶地問：“表哥，咋沒有賣稀飯、油條、包子的呀，怎都是牛肉面館？”我?guī)粤艘煌肱Ｈ饷妫淼艹酝旰笥忠艘煌?，連聲說“好吃好吃”，臨走時不吃我準備的豐盛午飯，非要再吃兩碗“蘭州牛肉面”。前幾天在網(wǎng)上看到一個圖文并茂的新聞，說一個日本留學生在蘭州學習生活了幾年后，迷上了“蘭州牛肉面”，回去前費了很大周折在蘭州拜師學會了“蘭州牛肉面”，回到日本后開了一家“蘭州牛肉面”，結果每天吃牛肉面的人排起了長隊。
“蘭州牛肉面”為什么這么招人待見，這緣于它的面條全程純手工，“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，一疙瘩普通的面劑子在拉面師傅手中極富變化，大寬、小寬、韭葉、細面、二細、毛細、二柱子、蕎麥棱……多達十幾種，想吃哪種就拉哪種。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細為肉細膩，所謂“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到菊花瓣”?？鬃釉疲骸笆巢粎捑?，膾不厭細”，從湯到面，蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊藉的含義表達到了很好。至于碗里綿綿不絕的一根面條相當長能有多長，據(jù)說能達366米，真可謂碗大乾坤、綿長亙古。
“牦牛肉***，紅燒牛肉冠頂，蘿卜擦青，香醋調味，香菜綠綠，辣椒油點紅”，這就是“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的“蘭州牛肉面”特征，觀之，色香形俱佳，奪人眼淚；聞之，味香撲鼻，叫人饞涎欲滴，百吃不厭。
清淡、爽口、實惠、價廉的“蘭州牛肉面”啊，歡迎你來品嘗其原滋原味的迷人“牛大碗”……
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