肉制品加工，指主要以各種畜、禽肉為原料加工成熟肉制品，以及畜、禽副產(chǎn)品的加工活動(dòng)，主要加工方式分為中式加工和西式加工。

肉制品加工行業(yè)的產(chǎn)品主要包括：各種畜、禽肉類的熟制品；肉粉、肉松或肉類廢料的生產(chǎn)；腌、熏肉制品、干制品等的生產(chǎn)；豬油或其他食用動(dòng)物油脂的提煉精制；腸衣、生皮、扯下的羊毛、絨毛等副產(chǎn)品；在同一企業(yè)內(nèi)進(jìn)行的畜、禽肉制品的罐裝加工活動(dòng)。

近年來，隨著人們工作節(jié)奏與生活節(jié)奏的加快，旅游業(yè)的蓬勃興起與發(fā)展，人們迫切希望家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化、食品方便化。因此，傳統(tǒng)肉制品的工業(yè)化與現(xiàn)代化勢在必行。將食品工程、發(fā)酵工藝、生物保鮮、現(xiàn)代包裝與加工技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)肉制品的方便化與工業(yè)化生產(chǎn)之中，改大為小，變生為熟，縮短腌制時(shí)間和發(fā)酵周期，努力提高香氣，降低鹽分，豐富色彩，消除有害**物質(zhì)產(chǎn)生與污染，簡化工藝，定量配方，確定科學(xué)的工藝參數(shù)，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)，是一項(xiàng)十分重要的研究課題。

近年來，我國肉制品加工行業(yè)連續(xù)遭遇畜禽價(jià)格劇烈波動(dòng)、各種嚴(yán)重自然災(zāi)害、動(dòng)物*病危害及世界金融危機(jī)等不利因素的影響，但受益于我國龐大的內(nèi)在市場需求和日趨完善的畜牧業(yè)，我國肉制品加工行業(yè)仍然取得了穩(wěn)步的發(fā)展。

據(jù)**統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)：截至2015年上半年我國肉制品及副產(chǎn)品加工行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量達(dá)到1686家，當(dāng)中174家企業(yè)出現(xiàn)虧損，虧損企業(yè)虧損金額為6.05億元。



我國肉制品加工業(yè)已經(jīng)形成了一套體系，從畜牧收購，屠宰分離，肉制品加工到產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)，冷凍儲(chǔ)藏，冷凍運(yùn)輸再到批發(fā)零售，遍布城鄉(xiāng)各地域，形成一個(gè)完整的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。而肉制品的加工、冷藏設(shè)備和其技術(shù)也在不斷向著機(jī)械化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展完善。成功研制出一系列工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備（ 如: 剝皮機(jī)、打毛機(jī)、分割機(jī)、屠宰機(jī)等） ，并致力于高新技術(shù)的研究（ 如: 冷凍干燥技術(shù)、微波干燥技術(shù)等） 。但是我國高新技術(shù)應(yīng)用起步較晚，與國外一些肉類生產(chǎn)企業(yè)相比，我國的肉類加工高新技術(shù)還有待提高。