蘭州牛肉面的特點
蘭州清湯牛肉面，是蘭州歷史悠久、經(jīng)濟(jì)實惠、獨具特色的地方風(fēng)味小吃。牛肉面相當(dāng)早始于清光緒年間，系回族老人馬保子**，牛肉面不僅具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點，而且面條的種類較多，有寬達(dá)二指的"大寬"、寬二指的"二寬"、形如草葉的"韭葉"、細(xì)如絲線的"一窩絲"、呈三棱條狀的"蕎麥棱"等，顧客可隨愛好自行選擇。
一婉剛好盛一根面條，這面條不僅光滑爽口，味道鮮美，而且外觀也很別致。當(dāng)?shù)厝藗兠枋鏊且患t、二綠、三白、、四黃、五清，即：辣椒油紅，湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿卜雜于紅綠之中顯得純白，面條光亮透黃，牛肉湯雖系十幾種調(diào)料配制，但卻清如白水。因此，馬保子牛肉面的聲譽(yù)一直延續(xù)至今。
蘭州牛肉面距今已有一百二十年的歷史，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評，被**烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，而成為地地道道的“中華***面”。
蘭州牛肉面是**的傳統(tǒng)名食，它具有“一清二白三紅四綠”的特征，且色香味美，譽(yù)滿**。但國內(nèi)各地的牛肉面與之相比，無論是色、形、味都大相徑庭，其主要原因是各地水土差異而造成牛肉面中各種主、輔料成份發(fā)生很大的變化，因此，國內(nèi)大部分地區(qū)消費者很難吃到真正的“蘭州牛肉面”。而蘭州牛肉面主要成功技術(shù)的湯料只有在蘭州才能達(dá)到原滋原味。
蘭州牛肉面，清淡、爽口、實惠、價廉。而且拉抻起來風(fēng)情萬象，令無論南方人、北方人還是外國朋友， 均感到奇妙無比， 不可思議!我們把它視之為面食藝術(shù)的造型表演， 實不為過。
蘭州牛肉面是一種地方小吃，又成了地域文化。這種文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和強(qiáng)烈的紫外線，靠冷風(fēng)和草灰強(qiáng)堿，靠**的信仰和力量，靠這些養(yǎng)分的滋潤和哺育，讀不懂它的文化符號，絕難經(jīng)營出**的蘭州牛肉面，甚至不會吃——缺乏文化和藝術(shù)。
蘭州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。一個人要什么，性情好惡畢見。男孩子吃“二細(xì)”(稍粗)，女孩子吃“細(xì)”的，中老年人又偏好“韭葉子”和“毛細(xì)”(更細(xì)的)；文化人知識分子愛吃“細(xì)”的和“韭葉子”，工人、軍人和猛漢卻偏愛“寬”的甚至“大寬”(二指寬)……而且蘭州人吃牛肉面要哪一種已印入潛意識，少有改變。不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型，而多樣的面型又塑造著蘭州人的涵養(yǎng)和性情?！懊?xì)”是溫柔，“頭細(xì)”是隨和，“二細(xì)”是陽剛，“韭葉子”給你平靜，“寬的”給你豪放，“大寬”讓人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細(xì)”，準(zhǔn)會陰錯陽差。
蘭州牛肉面也是在變的。初創(chuàng)的馬保子牛肉面是以“一清(湯)二白(面)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五碎(牛肉)”而著稱的。這種傳統(tǒng)的牛肉面的基本風(fēng)格還在，但內(nèi)容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經(jīng)糊住了整個碗，有的人還要再添，找的似乎就是一種烈性感覺。有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是為了吃菜而不是吃面，又好象是著意親近綠色，崇尚著自然。不少面館出現(xiàn)了“加肉”的新品種，名聲較大的“馬子祿”和“蘭清閣”，傳統(tǒng)的清湯肉丁面改以方塊肉、“質(zhì)量牛肉面”代之，吃客摩肩接踵，十分壯觀。
蘭州牛肉面在包裝方面的嬗變，更反映了牛肉面向現(xiàn)代文化的融通靠攏。較為豐富的內(nèi)涵與日臻完美的形式、吃實惠與吃情調(diào)、本真特色與日漸西化，給蘭州牛肉面賦予了新的生命。人們已經(jīng)注意到越來越多的大黑粗碗變成了“唐山”、“景德鎮(zhèn)”，一部分店肆添料時用勺兒替代了濕糊糊的“五指抓”。有日益見多的業(yè)主把店堂拾掇得明光水亮鑒可照人。新近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的母子連鎖店，裝修象北京、廣州和深圳那些地方的西餐館，吃法也成了套餐，而價格卻依然較為低廉。這種餐館臨街一面大玻璃窗，成了年輕人尤其是情侶們炫耀瀟灑，吃氛圍、吃情調(diào)、吃浪漫的理想場所。
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