滾滾黃河水，情定大西北，蘭州不止是牛肉面——蘭州本土本坊

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蘭州人一般不會(huì)把牛肉面叫“蘭州拉面”，而叫“牛肉面”或“牛大碗 ”

蘭州是黃河穿城而過(guò)的城市，本路線將帶你走進(jìn)蘭州黃河風(fēng)情線，感受黃河與這座城市的歷史變遷；登白塔山覽蘭州全景，去甘肅省博物館發(fā)掘隴原文化的歷史。蘭州的相當(dāng)佳旅游時(shí)間是夏季，此時(shí)的蘭州植被繁茂，一片清涼，景色正美，是理想的避暑之處。蘭州人的一.天是從早上一碗熱氣騰騰的牛肉面開(kāi)始的，這已經(jīng)成為蘭州人生活當(dāng)中很自然的一部分。蘭州拉面遍布**，但它只是蘭州牛肉面的一個(gè)復(fù)制品，并非**的蘭州牛肉面。

蘭州牛肉面講究“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）”，這些特點(diǎn)是外地拉面所不具有的，其味道自然不能和蘭州牛肉面相比。中山橋，蘭州的標(biāo)志性建筑，有“天下黃河***橋”之稱(chēng)，是坐落在蘭州城關(guān)區(qū)白塔山下的一座跨黃河鐵橋。 現(xiàn)今是“黃河風(fēng)情線”上相當(dāng)重要的景點(diǎn)之一。黃河水滾滾東流，伴隨**的低聲禱告，牛肉面的美味灑遍**，《讀者》總是能滋養(yǎng)心靈，蘭州美在風(fēng)情。

沒(méi)在蘭州生活過(guò)的人永遠(yuǎn)無(wú)法理解蘭州人對(duì)于牛肉面是一種什么樣的**，牛肉面對(duì)于這個(gè)城市意味著什么。我是土生土長(zhǎng)的蘭州人，在蘭州整整生活了30多年。牛肉面，我從每碗1毛8分錢(qián)一直吃到每碗5元錢(qián)。 讀書(shū)的時(shí)候，正是身體***發(fā)育時(shí)期，曾經(jīng)一度我一頓需要吃掉兩大碗牛肉面，有時(shí)一.天三頓全是牛肉面，早上吃、中午吃、晚上吃，至少每天必吃一碗牛肉面。成家后，每天早晨出門(mén)時(shí)，妻必然叮嚀“記得吃牛大碗”（備注：蘭州人俗稱(chēng)牛肉面為牛大碗）。

有時(shí)單位加班，中午不回家，同事們?nèi)サ牡胤奖厝皇桥Ｈ饷骛^。孩子從小就被我們帶到牛肉面館與我們一起分享牛肉面的美味。孩子上學(xué)了，早晨給他一塊錢(qián)，孩子定然去樓下的牛肉面館。有一階段，我每天送孩子上學(xué)，下樓***件事，父子二人每人一個(gè)牛大碗，尤其在冬天，那個(gè)熱乎勁，別提有多爽。有時(shí)中午，我和妻都不能回家，孩子定然到**門(mén)口的牛肉面館吃牛大碗。朋友相約，常常也在牛肉面館見(jiàn)面，一碗面吃完了，事情也談完了，簡(jiǎn)單、輕松、舒暢。 

這不是我一個(gè)家庭的生活方式，幾乎大部分蘭州人都是這樣生活的。 離開(kāi)蘭州10年之久，每每回到蘭州，***件事情：吃牛肉面！即使母親為我準(zhǔn)備了我喜愛(ài)的飯菜，但我還是會(huì)選擇先去吃牛肉面。這些年出差在外，每每看到有“蘭州拉面”的招牌便急匆匆趕進(jìn)去，但每每都帶著無(wú)限的惆悵與埋怨離開(kāi)?？傆X(jué)得少了點(diǎn)味道，差了點(diǎn)感覺(jué)。**各地不停地出差，不停地吃面，但總覺(jué)得沒(méi)有蘭州的面好吃，為什么？因?yàn)椤疤m州面食甲天下”，當(dāng)然這**是我個(gè)人的看法與偏好。

蘭州人如此熱愛(ài)牛肉面，**是蘭州牛肉面確實(shí)好吃。 蘭州人一般不會(huì)把牛肉面叫“蘭州拉面”，而叫“牛肉面”或“牛大碗”。蘭州牛肉面已有160余年歷史，蘭州人認(rèn)可的**牛肉面相當(dāng)早始于清光緒年間，系回族老人馬保子1915年**。必須達(dá)到一清、二白、三紅、四綠、五黃標(biāo)準(zhǔn)。即湯要清亮，蘿卜片要白凈，辣椒油要紅艷，香菜蒜苗要翠綠，面條要光亮透黃。牛肉湯雖系用上好牛肉加入十幾種調(diào)料熬制而成，卻清如白水。因此蘭州牛肉面又叫清湯牛肉面。 牛肉面的好壞，**在湯。

湯是蘭州牛肉面的靈魂，誰(shuí)家的湯好，誰(shuí)家的生意就會(huì)非?；鸨?。 蘭州牛肉面的湯是選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨及肥土雞為主料，配十多種調(diào)料熬制，經(jīng)沸煮、微煮5小時(shí)以上，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過(guò)兩次“清俏”，成品清澈見(jiàn)底，不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美。馬保子當(dāng)年之所以做得非常成功也正在于此。

蘭州牛肉面的好，還在于面。面粉則必須選擇甘肅地產(chǎn)的新鮮高筋牛肉面**面粉，**面粉不*蛋白質(zhì)含量高，而且拉扯幾十次也不會(huì)斷裂。面則可拉出大小粗細(xì)不同的面條，圓的有毛細(xì)、細(xì)的、三細(xì)、二細(xì)、筷子頭5種；扁的有韭葉、薄寬、寬、大寬、皮帶寬5種；棱形的有蕎麥棱子（三棱子）、四棱子等。 以上各類(lèi)面條，相當(dāng)受歡迎的當(dāng)屬細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、韭葉等形狀。

過(guò)于細(xì)的面，容易在湯里吸水泡軟，過(guò)于粗或過(guò)于寬的面則不易煮熟，或煮熟后較硬。棱形面及空心面則因?qū)鎺煹募夹g(shù)要求較高，普及程度較低。更為精彩的是，顧客口頭告訴拉面師自己想吃什么樣的面，無(wú)論人多人少，拉面師都記得清清楚楚。而且面拉、抻、掄、甩起來(lái)十分精彩，令人嘆為觀止。 牛肉面館一般店鋪小，食者眾多，面館里坐不下，大家會(huì)端著面蹲在街頭吃。

冬天下大雪，相當(dāng)酣暢的是，許多人蹲在雪地里，鵝毛雪片在往碗里飄，碗里的熱氣卻不斷往上冒。那氣勢(shì)才叫彪悍壯觀。 牛肉面對(duì)蘭州人，不**是可充饑的面食，更是一份蘭州**，一種地域文化。面里能品出蘭州的味道。里邊有西北高原的樸實(shí)，有黃河穿城的熱情，有隴原秦腔的高亢。那是家鄉(xiāng)的感覺(jué)，厚重踏實(shí)。160多年來(lái)蘭州牛肉面正是這樣陪伴著數(shù)代蘭州人生生息息。

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