牛肉面的面條種類，辣么多?。?！
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蘭州牛肉面的面條，全程純手工。所謂“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，一疙瘩普通的面劑子在拉面師傅手中極富變化，大寬、小寬、韭葉、細(xì)面、二細(xì)、毛細(xì)、二柱子、蕎麥棱……多達(dá)十幾種。不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細(xì)穩(wěn)重有力，韭葉兒纖薄秀麗，毛細(xì)溫柔細(xì)膩。所謂“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。孔子云：“食不厭精，膾不厭細(xì)”，從湯到面，蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊(yùn)藉的含義表達(dá)到了。至于碗里綿綿不絕的一根面條相當(dāng)長(zhǎng)能有多長(zhǎng)，據(jù)說能達(dá)366米。真可謂碗大乾坤、面長(zhǎng)亙古。
蘭州牛肉面的制作要經(jīng)過和面、醒面、溜條、拉面幾個(gè)過程。拉面是絕活，將面擠子不斷對(duì)折抻拉。每次對(duì)折稱為一手。一疙瘩面劑子在拉面師傅手中神奇變化，面型能達(dá)十幾種，這也使蘭州牛肉面在中華拉面王國(guó)中獨(dú)具魅力。面條類型有細(xì)面、二細(xì)、毛細(xì)、韭葉、大寬、寬面、蕎麥棱等，之外根據(jù)面的粗細(xì)及形狀的細(xì)微變化，還有三細(xì)、二柱子、小寬、薄寬等。
西紅柿牛肉面
原料：熟牛肉1塊、西紅柿2個(gè)、掛面、蔥花、鹽、黑胡椒粉、味精、香油、香菜
做法：
1. 熟牛肉切小塊；西紅柿去皮切成小塊。
2. 鍋中熱油，下入蔥花炒香，倒入西紅柿和牛肉塊，大火翻炒至西紅柿成糊，加入1勺鹽和1勺黑胡椒粉，翻炒均勻.
3. 倒入足量的開水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火蓋蓋兒煮15分鐘，打開鍋蓋，加入掛面，大火煮開轉(zhuǎn)中小火至面熟。
4. 根據(jù)口味調(diào)入鹽，關(guān)火，調(diào)入少許味精、香油、香菜碎即可。
清湯牛肉
原料：牛腿肉、黃芪、生姜、茯苓、枸杞、蔥段
做法：
1. 牛腿放涼水鍋里用中火燒沸片刻，煮出血水后倒出洗凈。
2. 取用大鍋放入牛腿，加滿水，下黃芪、生姜、茯苓、枸杞、蔥段，再倒入適量紹酒燒沸，撇去浮沫，改用微火保持沸而不騰，燉3小時(shí)至酥。
3. 將面條煮好，撈入碗中，盛碗湯，擺上牛肉，灑香蔥、香菜末即可。
老壇酸菜牛肉面
原料：寬面條、牛肉100克、酸菜30克、冬筍20克、小米辣4個(gè)、生菜、李錦記麻辣醬1勺、湖南剁椒1勺、醋、生抽、麻油
做法：
1. 將牛肉切絲用生粉、生抽、麻油腌制片刻；酸菜、小米辣、筍切好。
2. 鍋入油，放入小米辣、酸菜、冬筍炒，將肉絲放入炒熟，加入1勺麻辣醬翻炒均勻。
3. 小湯鍋中將水煮沸，放入面條，生菜燙熟。
4. 碗底調(diào)入生抽、麻油、醋、雞精，加入煮熟的面條，舀上一勺湖南剁椒即成。
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