肉制品加工設(shè)備中的原料肉和輔料、添加物衛(wèi)生要求：
首先要求原料肉沒有受到污染，即**、農(nóng)*、化學(xué)品等的污染，這個(gè)要求靠感官很難判斷，需要獸醫(yī)衛(wèi)檢合格后方可使用。其次，原料肉為鮮肉時(shí)，衛(wèi)檢合格低溫排酸后即可使用，使用凍肉時(shí)則對(duì)化凍的條件有一定的要求，化凍有自然循環(huán)空氣化凍、循環(huán)水化凍等幾種方式。第三對(duì)原料肉進(jìn)行修整加工時(shí)要求環(huán)境、器具、人員的衛(wèi)生良好，環(huán)境的溫度要求低溫，修整后的肉衛(wèi)生要求達(dá)到加工的要求。
輔料添加物
首先要求輔料及添加物的品質(zhì)要穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，這些需要嚴(yán)格按照**的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行。第二添加物和輔料比較好選擇大的、信譽(yù)度高的生產(chǎn)廠家來供給，這樣質(zhì)量會(huì)有保證。第三輔料和添加物在保管和使用時(shí)要求注意衛(wèi)生，每次使用完畢后要求及時(shí)清掃整理。
加工過程中的衛(wèi)生要求
腌制
腌制是肉制品加工的基本工序，目的是提高肉制品的保存性、發(fā)色及增強(qiáng)風(fēng)味和保水性。對(duì)腌制的衛(wèi)生管理要求主要是防止有害**侵入肉中，這就需要對(duì)原料肉、腌制劑、操作機(jī)械和腌制間的衛(wèi)生有嚴(yán)格的要求，另外對(duì)環(huán)境的溫度也要求控制在符合加工要求的范圍內(nèi)。
斬拌、攪拌、滾揉、充填
這幾個(gè)工序是加工的關(guān)鍵工序，對(duì)衛(wèi)生的要求主要有，一是加工間的溫度要求低溫，一般要求為4-10℃間;二是操作機(jī)械和操作間的衛(wèi)生要求清潔;三是添加的輔料要求符合加工的衛(wèi)生要求。
干燥、*熏、蒸煮、冷卻
這里的衛(wèi)生情況與設(shè)備有很大的關(guān)系，如果使用將干燥、*熏、蒸煮、冷卻于一體的全自動(dòng)*熏爐則衛(wèi)生情況相對(duì)好掌握，只要按操作按鈕便可進(jìn)行調(diào)整控制，另根據(jù)實(shí)際情況做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。如果設(shè)備是分開的，則需要對(duì)加工設(shè)備的衛(wèi)生、加工的溫度、各工序的連續(xù)性操作等要有嚴(yán)格的要求。
包裝
二次包裝的產(chǎn)品要求將污染度控制在**小的范圍內(nèi)，并進(jìn)行二次滅菌處理，產(chǎn)品包裝室的溫度也要求符合規(guī)定。
