食品加工安全始于足下


為了食品加工的衛(wèi)生安全，工廠必須積極防御病原體進(jìn)入車間和擴(kuò)散，防止在食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的交叉污染。由于大部分食品工廠的加工自動(dòng)化水平都比較低，車間內(nèi)部物流的移動(dòng)都是通過人的移動(dòng)運(yùn)送來實(shí)現(xiàn)的，因此鞋類的交叉污染問題變得比較突出，不能被忽視。這些污染可能來自工廠內(nèi)部或外部，這就要求工廠必須建立適當(dāng)?shù)男惽鍧嵑拖境绦?，在踏入關(guān)鍵區(qū)域之前，對(duì)鞋子進(jìn)行清潔和消毒，以減少病原體。



背景


鞋類是交叉污染的另一種工具，如果沒有適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖?，鞋類可以傳播通常引起食品召回的病原體，如單核細(xì)胞增生李斯特菌和腸沙門氏菌。根據(jù)FDA召回名單，*2017年，因沙門氏菌和李斯特菌就至少引起了26次食品召回事件，影響了全球食品行業(yè)，包括乳制品、調(diào)味料、糖果、小吃和寵物食品。






要確定工廠中交叉污染的發(fā)生時(shí)間或來源并不簡單。但食品工廠可以采取適當(dāng)措施，在整個(gè)工廠中實(shí)施計(jì)劃來幫助降低鞋類交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，并培訓(xùn)員工正確執(zhí)行每一步。


以下操作可為啟動(dòng)鞋類清潔計(jì)劃提供良好的參考。


一、制定鞋類清潔和消毒程序


一個(gè)成功的鞋類清潔和消毒程序應(yīng)根據(jù)設(shè)施的具體需求進(jìn)行定制。在制定鞋類清潔和消毒計(jì)劃時(shí)，需要考慮很多方面


例如：


1、工廠有多少生產(chǎn)員工在工作？設(shè)施是濕的還是干的？


2、根據(jù)工廠的大小和類型，配置什么樣的鞋子清洗機(jī)器和消毒機(jī)器？


3、如何與清潔和消毒化學(xué)品一起使用，以比較大減少鞋類攜帶的病原體？


4、從管理層到**的所有員工需要接受什么樣的教育培訓(xùn)？


二、購買合適的鞋類清潔設(shè)備


鞋類清潔和消毒設(shè)備是一項(xiàng)重要的投資，如果執(zhí)行正確，將帶來諸多益處。


在購買設(shè)備時(shí)應(yīng)考慮以下因素：購買**鞋類，員工當(dāng)前使用的工作鞋，選擇合適的鞋底紋路（開放式紋面更容易清潔和消毒），有足夠的空間用于工作鞋的衛(wèi)生儲(chǔ)存，更衣室設(shè)計(jì)，交通流動(dòng)，進(jìn)入緊急出口，以及如何將工作鞋系統(tǒng)與洗手、消毒及手套的使用有效結(jié)合起來。





許多公司提供試驗(yàn)性設(shè)備，以便在購買之前可以對(duì)現(xiàn)場進(jìn)行評(píng)估。這對(duì)建立有效的方案非常有幫助。在試用期間，可以采用不同鞋類，鞋底紋路和消毒劑，并進(jìn)行控制和實(shí)驗(yàn)組的測試和環(huán)境監(jiān)測，以此來建立比較好的測試方案。在測試階段開發(fā)的程序有助于企業(yè)收集和評(píng)估所需的信息，已驗(yàn)證在適當(dāng)實(shí)施的情況下，系統(tǒng)是否有效控制了已識(shí)別的危害。


評(píng)估參與部門可以包括：質(zhì)量保證部、食品安全部、衛(wèi)生部、食品安全現(xiàn)代化法案（FSMA）協(xié)調(diào)員、安全和維護(hù)部。


三、鞋類清潔流程


在對(duì)鞋子進(jìn)行消毒之前應(yīng)**行清潔，去除鞋子底部或側(cè)面上的任何污垢或碎屑。如果沒有先清潔鞋類，則消毒無效。


鞋類清潔工藝流程的考慮要點(diǎn)：


首先，需檢查電氣、空氣和水獲取的便利性。


其次，考慮鞋類清潔的時(shí)間和地點(diǎn)，是在班次之前，之后還是期間。


第三，正確選擇清潔裝置。


1、工廠使用鞋類濕洗機(jī)器或干洗機(jī)器，這取決于工廠或區(qū)域?qū)儆跐駞^(qū)還是干區(qū)。干洗裝置則被用于不希望增加濕度的工廠。


2、考慮物理空間和吞吐量（每分鐘處理的員工人數(shù)）。


3、清潔裝置的設(shè)計(jì)特點(diǎn)要求，如具有衛(wèi)生焊縫、不銹鋼外殼、無油漆等。


4、確保該清洗裝置本身不會(huì)成為病原體的棲息地點(diǎn)。為了防止這種情況，應(yīng)選擇那些具有開放式衛(wèi)生設(shè)計(jì)的裝置，不會(huì)積聚顆粒和碎屑，固體管應(yīng)沒有中空部分，并且易于洗滌，清潔和檢查。


四、鞋類消毒程序


經(jīng)清潔后的鞋類，就可將鞋移入鞋類消毒系統(tǒng)，以比較大限度地減少病原體。一種常見的方法是浸泡法，另外一種方法消毒劑噴霧法。這種霧化噴霧保證了每個(gè)員工都能使用新鮮的消毒劑，同時(shí)比較大限度地減少化學(xué)廢物，是干燥加工廠的理想解決方案。


噴霧法是一種針對(duì)個(gè)體的消毒法，可提供一致的、可衡量的結(jié)果。


這種個(gè)體消毒裝置有助于解決使用浸泡法遇到的常見問題，包括持續(xù)維護(hù)、消毒劑監(jiān)測、效果喪失和結(jié)果不一致。


使用壓縮空氣將消毒劑（通常以酒精為基礎(chǔ)）輸送到鞋底的底部。





五、選擇合適的消毒劑


當(dāng)選擇鞋類表面消毒劑時(shí)，工廠需再次考慮具體的需求。


干燥工廠經(jīng)常使用D2級(jí)酒精配方的表面消毒劑，具有可立即使用，高度蒸發(fā)，不需要沖洗等特點(diǎn)。這些配方是對(duì)水敏感設(shè)備和低濕度環(huán)境的理想選擇，為保證食品加工廠生產(chǎn)安全有效的產(chǎn)品提供保障。


針對(duì)潮濕的鞋類消毒環(huán)境，常用的產(chǎn)品是季銨鹽和氯氣配方。可以考慮在鞋類消毒站旁邊放置帶消毒劑粉末的墊子，以加強(qiáng)鞋類表面消毒效果。此外，選用帶有表面活性劑的消毒劑有助于確保粉末滲透鞋的所有裂縫、縫隙和多孔區(qū)域。





六、開展必要的訓(xùn)練


美國《FSMA人類食品預(yù)防控制**終規(guī)則》更新了目前的《良好生產(chǎn)規(guī)范》，強(qiáng)制要求負(fù)責(zé)制造、加工、包裝或儲(chǔ)存的員工必須取得適當(dāng)?shù)馁Y格和接受相應(yīng)的培訓(xùn)，以履行分配的職責(zé)。


企業(yè)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，妥善放置鞋類清潔消毒裝置，以方便和確保員工在進(jìn)入關(guān)鍵控制領(lǐng)域之前會(huì)使用。


此外，企業(yè)也可制作海報(bào)和編寫使用指南，并確保員工在需要時(shí)隨時(shí)可以獲取。