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      特色火鍋蘸料的做法

      文章來源:http://www.cdjwmcy.com 上傳時間:2017-11-08 瀏覽次數(shù):
      文章摘要:青椒蘸料:由青辣椒末、香菜末、鹽、味精、熟芝麻構(gòu)成,常用作牛、羊肉類火鍋的蘸碟。 小辣椒蘸料:由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、蔥花、鹽、味精構(gòu)成,食用時加火鍋原湯調(diào)制,常用作“串串香”的蘸碟。 香辣老油蘸料將2千克干辣椒入開水煮漲,制成糍粑辣椒,放入燒至三成熱的20千克色拉油中,中火炒10分鐘,下三奈、八角、小茴香、丁香各15克繼續(xù)炒10分鐘,改小火慢炒至油色紅亮、香味濃...

      青椒蘸料:

      由青辣椒末、香菜末、鹽、味精、熟芝麻構(gòu)成,常用作牛、羊肉類火鍋的蘸碟。

       

      小辣椒蘸料:

      由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、蔥花、鹽、味精構(gòu)成,食用時加火鍋原湯調(diào)制,常用作“串串香”的蘸碟。

       

      香辣老油蘸料

      2千克干辣椒入開水煮漲,制成糍粑辣椒,放入燒至三成熱的20千克色拉油中,中火炒10分鐘,下三奈、八角、小茴香、丁香各15克繼續(xù)炒10分鐘,改小火慢炒至油色紅亮、香味濃郁、糍粑辣椒酥香時即可出鍋,隨用隨取。這種老油香味濃郁、辣味醇厚,用于菜肴可**縮短菜肴的烹制時間。

       

      干辣椒火鍋蘸料配方:

      干辣椒舂成粉面即成辣椒面,是川菜必不可少的調(diào)料,***用于涼菜、熱菜、小吃等的調(diào)制,如“麻辣鰱魚”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。辣椒面還用于川菜中“炸收”類型的菜,“炸收”是川菜中涼菜的特殊技法,大體做法是將主料先碼味,然后入油炸至外酥里嫩,再入鍋加湯汁、調(diào)料用小火收干汁水至吐油時出鍋,晾涼即可。川菜中陳皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法,以“麻辣牛肉干”為例:將500克牛肉加15克蔥段、10克姜片、10克鹽、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果碼味3小時,入冷水鍋中大火燒開,撇盡浮沫轉(zhuǎn)小火,加10克姜塊、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分鐘至熟,晾涼后先順筋切0.5厘米厚的片,再橫筋切成0.5厘米厚的條。將牛肉條下入燒至五成熱的油中,中火炸2分鐘,至色紅、酥香時起鍋瀝油。另起鍋放30克色拉油燒至五成熱,下5克姜片、5克蔥段中火煸香,下20克辣椒面中火炒30秒鐘,加300克煮牛肉的原湯,下牛肉條,小火慢慢收汁,加3克鹽、5克白糖、8克料酒,待汁水收干吐油時下20克紅油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻勻出鍋,撒上5克熟芝麻,晾涼即可。

       

      另外兩種簡易制作紅油的方法:

      第一種:

      1500克辣椒面裝入桶中,加500克菜子油將辣椒面調(diào)濕,再加200克醬油,***慢慢加入12千克燒至六成熱的菜子油,邊加邊翻動。(加醬油的目的一是控制油的溫度,如果看到醬油中的水分蒸發(fā)過快就說明油溫太高,可以適度降低油溫;二是醬油可以產(chǎn)生一種獨特的香味)。

      第二種:

      跟第一種大致相同,不同的是在裝有辣椒面的桶里加兩個的“飯團”(白干飯捏成的團每個重約200克),這樣煉制的紅油有一種獨特的香味。

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