肉制品加工，指主要以各種畜、禽肉為原料加工成熟肉制品，以及畜、禽副產(chǎn)品的加工活動，主要加工方式分為中式加工和西式加工。
肉制品加工設(shè)備和行業(yè)的產(chǎn)品主要包括：各種畜、禽肉類的熟制品；肉粉、肉松或肉類廢料的生產(chǎn)；腌、熏肉制品、干制品等的生產(chǎn)；豬油或其他食用動物油脂的提煉精制；腸衣、生皮、扯下的羊毛、絨毛等副產(chǎn)品；在同一企業(yè)內(nèi)進行的畜、禽肉制品的罐裝加工活動。
近年來，隨著人們工作節(jié)奏與生活節(jié)奏的加快，旅游業(yè)的蓬勃興起與發(fā)展，人們迫切希望家務(wù)勞動社會化、食品方便化。因此，傳統(tǒng)肉制品的工業(yè)化與現(xiàn)代化勢在必行。將食品工程、發(fā)酵工藝、生物保鮮、現(xiàn)代包裝與加工技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)肉制品的方便化與工業(yè)化生產(chǎn)之中，改大為小，變生為熟，縮短腌制時間和發(fā)酵周期，努力提高香氣，降低鹽分，豐富色彩，消除有害**物質(zhì)產(chǎn)生與污染，簡化工藝，定量配方，確定科學的工藝參數(shù)，實現(xiàn)規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)，是一項十分重要的研究課題。
近年來，我國肉制品加工行業(yè)連續(xù)遭遇畜禽價格劇烈波動、各種嚴重自然災(zāi)害、動物*病危害及世界金融危機等不利因素的影響，但受益于我國龐大的內(nèi)在市場需求和日趨完善的畜牧業(yè)，我國肉制品加工行業(yè)仍然取得了穩(wěn)步的發(fā)展。
我國肉制品加工業(yè)已經(jīng)形成了一套體系，從畜牧收購，屠宰分離，肉制品加工到產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗，冷凍儲藏，冷凍運輸再到批發(fā)零售，遍布城鄉(xiāng)各地域，形成一個完整的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。而肉制品的加工、冷藏設(shè)備和其技術(shù)也在不斷向著機械化、自動化、標準化發(fā)展完善。成功研制出一系列工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備（ 如: 剝皮機、打毛機、分割機、屠宰機等） ，并致力于高新技術(shù)的研究（ 如: 冷凍干燥技術(shù)、微波干燥技術(shù)等） 。但是我國高新技術(shù)應(yīng)用起步較晚，與國外一些肉類生產(chǎn)企業(yè)相比，我國的肉類加工高新技術(shù)還有待提高。
